“老字号“降身段”拥抱新零售”

本篇文章1516字，读完约4分钟

在156岁生日那天，收取20年服务费的餐饮老字号全聚德全面取消这笔进款，菜价整体下降10%~15%，增设单人、双人烤鸭套餐、新菜，吸引着越来越多的年轻人和散客。 此外，迅速发展饮食零售化，制作卤味零食。

其实，“以前王谢堂前燕”的餐饮老字号“跳进普通百姓家”。 虽然全聚德已经算在起步晚的房子里，但它预示着必然的趋势。 为了不被时代所抛弃，必须进行强势的变化。

追求变化的不仅仅是全聚德，比它年长的北京惠丰堂饭庄也坐不住了。 这座拥有162年历史的老字号饭庄，是早年传遍首都的“八大教堂”之一，但如今“八大教堂”没落，只有咸丰时代开始的惠丰堂得到独立支撑。

“我们一直在努力，让更多的市民能吃到惠丰堂饭庄的菜。 但是，因为店很少，所以只能为周边的客人服务。 ’惠丰堂饭庄总经理曹云涛对记者说，惠丰堂现有5家门店集中在海淀区和朝阳区。 “而且，正因为地道和古老的技术反复出现，才能称得上是老字号。 但是，现在成本成为主流，年轻人不仅关注味道，还关注如何快速简单地吃美食。 ”

对此，曹云涛表示，这是一个“酒香怕巷子深”的时代，老字号要得到新一代顾客的认同，就不能躺在以前的功劳簿上。 必须创新和突破原有的瓶颈和旧的思维。 但是，不知道怎么做，他尝试了几次多次失败后，决定利用外力。

惠丰堂的主食订单量中，炸酱面约占40%，是第一位的主食。 其中，最自豪、最考验实力的是看起来素淡的油炸酱，体现了惠丰堂百年前流传下来的技术的延续。 “我们正在研究惠丰堂将继承了百年工艺的炸酱面市场化的方法。 客人如何更好地带回这个味道，随时随地品尝。 这与盒马为北京居民制作人人认可的炸酱面的研究开发方向一致。 ”曹云涛说。

为了让更多人品尝到北京炸酱面的独特风味，不仅要保持这个炸酱面的口感一定，还需要符合现在年轻人对健康饮食的追求和现在吃了就买的费用方法。 惠堂与箱马多次研究开发后，将运动衫包装固定在原来的500克到50克，根据口味减少盐分的摄入。 “现在不管买吃不囤，年轻人都是这样花费的。 一人吃，两人吃，一袋炸酱面一碗。 特别是，随着新零售网点30分钟到家的服务，小包装的小规格特点更加突出。 ”

中国商务部十大厨师、惠丰堂饭庄首席技术顾问孙新表示:“盒马不仅要‘容忍’我们的炸酱工序的重复，还要帮助惠丰堂‘走得更好’，让更多的客人品尝和喜欢这个地道的北京菜。 我们最大限度地保存着百年古来传下来的炸技。 炒熟后2小时出锅，在肉酱油之间取得最佳平衡。 ”

据介绍，这款炸酱面产品7月下旬进入北京盒马34家店后，让曹云涛感受到了新零售的力量。 7月26日“二伏”节当天，盒马单店一天的惠丰堂运动衫销售额增长了5倍，随后几天几乎上午库存空。 箱马门店还新建了炸酱面堂的食堂，由现在煮着的面、新鲜的酱汁、8种自由料理代码自由组合，每次吃饭都有很多食客排队购买。

除了惠堂的炸酱面，还可以覆盖上千人的住宅区，可以退换瓶子的北冰洋瓷罐酸奶也和箱马一起销往青岛、南京、西安，比去年同期翻了五倍，月盛斋和箱马名字相连的羊蝎子锅也销往全国，护国寺的箱马工锅，

“老字号必须创新。 老字号之所以在历史上受欢迎，其实和当时客户的生活习惯是一致的。 ”北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，在支出主体向年轻人倾斜的今天，与新零售的合作可以引起越来越多新生代老字号的关注。

“北京的老字号是古老的技术和古老味道的积淀，盒马必须通过各种奇特的创意继承老字号的好味道，创造出越来越多火爆的美食。 》北京箱马总经理李卫平介绍，目前，北京50多家餐饮、食品类老字号公司半数与箱马合作，其中定制款、新型商品所占比例超过30%，箱马工坊、日鲜等自有品牌均有北京老字号的身影。