“餐饮配送：智慧化 科技化 多元化”

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中国商务信息网餐饮业事关民生，多年来，商务部迅速发展餐饮业创新，快速发展连锁经营，加强制度创新，倡导绿色成本，不断推进餐饮业转型升级 中央厨房在生产中大量集中采购原材料可以大幅降低食材价格，应用自动化设备流水线加工可以降低人工成本，保证产品质量的一致性，采用集约生产、统一配送的方法降低伙食损失，提高经济效益。 日前，商务部市场建设司司长周强带队的内贸流通“十四五”编制研究小组进入郑州益和餐饮管理有限企业。

集中配餐一举多得 采取多种措施进行护航

郑州益和餐饮管理有限企业创立于年，现为河南省团食协会会长级公司，是一家集生产、销售、配送为一体的大型专业餐饮企业。 2019年，根据郑州市中小学生营养午餐计划启动郑州市中央厨房项目，于今年3月完成并投入采用。 盒装一天的供餐能力可达35000份。

益和餐饮办公室主任韩旭介绍，郑州市中小学餐饮主要以冷链、连锁、地级市长途配送为主。 目前，郑州市9个区的午餐供餐已经全面覆盖，但与国内北上广等经济发达地区和东、南部沿海城市相比，郑州市中小学供餐起步较晚，基础条件相对匮乏。

“家长们对配餐期望很高，在学校食堂可以吃到营养、美味、放心的午饭，减少白天乱跑的时间是很多中小学生家长的愿望。 目前，当地集中配餐公司建设增长迅速，大型专业化中央厨房占有率逐渐增大。 ”韩旭表示，为使食品更加安全、营养、健康，企业安排了河南和郑州市的特别高级厨师25人、食品安全人员4人、专业营养师8人。

“没有坏的食物。 只有不好的组合。 没有最好的食物。 只有最好的组合。 ”调查小组在益和的食谱模板中发现，饭菜通常含有两肉一素一汁的主食，菜有鸡翅的可乐煮、土豆炖肉、蒜蓉婴儿汤、甜瓜、木瓜排骨汤、清汤等 韩旭表示，菜单将根据天气季节的变化进行动态调整。

另外，在配餐过程中，为了应对突发情况等，利益和饮食也有相应的预案。 “每5辆车配备1辆空送餐车作为紧急保障车，1辆车发生故障时，紧急保障车将在第一时间代替。 一餐也备有相应数量的饭菜，饭菜充足，孩子们吃得充足。 ”韩旭说。

试图寻找准定位以快速发展全过程的监管保证质量

6年的集中配餐“0”食品安全事故是盈利和饮食值得自豪的地方。 调查组在参观益和饮食中央厨房时，通过玻璃发现，素菜间、热厨房间、分餐间，饭间严格分离，内部清洁，没有一点尘土。

“从采购、验收、蔬菜加工、热解决、分餐、物流运输到餐具的回收、清洗、消毒，整个生产过程都由我们自己完成。 ”韩旭表示，利润和餐饮是按照目前餐饮业实践的6s管理体系进行管理的。 即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。 然后，按照“种子到筷子的安全链、田间到餐桌的供应链”的双链管理模式运营，监控所有食材的生产、加工、出口的全过程，保证“种子田”到“筷子到嘴”的每个农产品的可追溯性，

益和餐饮董事长牛广安表示，中央厨房具有生产规模化、作业流程化、废物统一解决、配方科学化、流程可视化等特点。 从功能上看，中央厨房可以为顾客提供更具特色的厨房产品，保证商品质量、卫生标准的一致性； 集中采购、生产控制价格，可以提高商品附加值降低各销售网点的加工价格，减少库存，降低损失； 能够迅速有效地响应各销售网点的订单诉求，实现多品种、小批量、高效的配送服务，降低物流价格等。

牛广安表示，未来，利益与饮食将与众不同，有特殊诉求的学生群体也将能吃到有营养、美味的午餐。 另外，将中央厨房的快速发展方向定位为“绿色、环保、智能化”，进一步完全提高双链管理模式的运营，加强上游栽培养殖业、下游服务的绿色环保化。

研究小组指出，商务部鼓励有条件的公司使用“中央厨房+在线配送”等新的快速发展模式经营，中央厨房等集中配餐公司也将向智能化、科技化、多样化方向快速发展。