“餐企争当示范 推动领域自查共治”

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年初发生的新型冠状病毒大爆发给整个餐饮领域带来了巨大的冲击，但在8天的“十一黄金周”中，全国零售和餐饮积分监控公司的销售额约1.6万亿元，日均销售额比去年的“十一黄金周”增长了4.9%，餐饮领域迅速回暖。 然而，在疫情常态化的情况下，爆炸性的餐饮费也对餐厅的食品安全监管提出了更高的要求和挑战。

10月19日，餐饮业质量安全提高项目推广会在北京召开。 会议对9月8日国家市场监督管理总局办公厅印发的《提高餐饮质量安全行动方案》进行了解读，发布了《餐饮服务量化等级评定规范》，发布了《餐饮质量安全提高项目示范机构》50家。 会议总结宣传了前一阶段提高饮食质量安全的实践，为推进饮食服务食品安全管理体系和管理能力现代化，提高饮食领域的集中力，提高饮食领域的自主检测联合治疗带来了新的方向。

“量化等级评定规范”

国家监管总局食品经营安全监管司副司长张兰兰表示，尽管国家积极推进有效监管，市场复苏对餐饮领域注入了巨大信心，但市场整体快速发展仍面临困难和挑战。 对此，坚持使各项防疫工作常态化，做好餐饮企业食品安全管理，加强要点环节的食品安全自检，整体提高服务质量成为餐饮企业事业的要点。 会议发布的《量化等级评定规范》为餐饮企业在后冠状病毒时代提高食品安全和服务质量，推动领域复苏提出了重要措施。

根据国家监管总局的部署，中国烹饪协会食品安全事业委员会于2019年底启动了全国统一的《量化等级标准》起草工作。 《餐饮服务量化等级评定规范》第一分为两个部分，第一部分侧重于强调食品安全性，第二部分侧重于餐饮公司的质量和服务，对餐饮环境、菜品质量、服务质量等多个方面提出了确定的管理规范和要求。

《评定规范》首先审查了餐饮服务公司的食品安全水平，在保证食品安全的基础上，引入了餐饮服务质量的提高，增加了对就餐环境、菜品质量、服务质量的多方面要求。 规范发布旨在为客户提供健康安全的食品、舒适温馨的服务，满足人民群众日益增长的餐饮费诉求。

并且为了帮助餐饮公司更好地落地实施该《评定规范》，作为食品安全实务委员会执行副主任机关，联合利华餐饮的策划也充分利用了多年积累的厨师管理经验，从食客的立场、餐饮公司的立场、 从食品供应链的角度等餐饮公司最需要系统规范的方面，制作了餐厅合作伙伴更易懂、更有效执行的规范副本，为《评定规范》的制定与和解做出了重要贡献。

“疫情洗礼后，安全健康的餐饮费观念越来越受到关注，餐饮费诉求从产品、服务、文化等多个角度不断提高。 这种趋势迫使餐饮业更加重视饮食安全和健康，重视饮食环境的科学、合理、舒适。 ”中国烹饪协会会长傅龙成表示，此次《餐饮服务量化等级评定规范》的出台，为餐饮公司食品安全监管和自主检测提供了重要依据。 此外，通过宣传优秀公司实践案例的方法，树立顾客信心，加快餐饮业恢复和快速发展。

百家餐饮示威公司团结一致[/s2/]

年以后，中国烹饪协会食品安全事业委员会首次启动了全国餐饮业质量安全提高项目。 通过评选全国餐饮公司，被通过的餐饮公司授予示范单位或街区称号，在此过程中还为餐饮公司搭建了相互学习交流的平台。

三年来，累计评定了100家示范企业，该项目也成为客户放心、全领域学习的标杆，分享示范企业在食品安全管理方面的先进经验和100家餐饮企业的万人一心一意地进行经营管理的自我调查，也积极吸引了所有领域的可持续快速发展。

梳理一下模特公司的创新点，不仅包括餐厅业态，还包括通过“厨政/品控双重管控”的管理体系打造“安心厨房”的北京鸭梨餐饮和快速发展夜晚经济，推荐低油、低盐、少糖健康餐饮的北京金鼎轩餐厅等。 运用现代化技术手段推出智能化食品安全管理系统、三核管理系统、智能餐厅设备自动监控系统等应用，与杭州德克士通过数字化管理平台实现了及时、高效、精准的食品安全管理——金拱门(中国)等快餐链的 也涉及酒店和食品业态，如以千亩生态农场为生态配送基地保证食材安全的滁州金鹏生态酒店、“工厂+店铺”直接管理模式、使用自检+第三方检测加强质量保证和食品安全管理的苏州水天堂食品生产有限企业等。

近几个月来，食品安全实务委员会专家组采取统一考核标准、约定公司结合现场考核的办法，对全国42个城市、80多个申报单位进行了严格考核。 考核工作在公司企业活动恢复运营期间，为餐饮公司提供了支持和激励。

饮食安全不仅涉及餐厅大堂主厨，还涉及从田园到餐桌的整个连锁。 餐饮服务是从田园到餐桌的最后一个重要环节。 要用正确的方法向公司、厨师准确传达政策和餐饮管理的实践经验，确保整个政策落到实处，确保食品安全是非常困难的。 为了支持餐饮公司提高食品安全管理水平，联合利华餐饮策划和中国烹饪协会，自成立食品安全从业委员会以来，已经在全国范围组织开展了近50次食品安全人员培训，吸引了近7000名餐饮领域的劳动者参加。

联合利华餐饮策划中国区总裁张海涛表示，食品安全一直是联合利华餐饮策划最关注的行业之一，今后将继续全力支持食品安全事业委员会的平台建设。 另外，希望在推进最好口味的同时，与领域同事合作，共同成长，使食品安全真正实现领域自治、公司自治、社会共治。”