“解码食品花费新趋势”

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讲究、健康、绿色、新颖、方便

食品解码方面的新趋势

中国商务信息网 5月31日，在美味生活趋势发布会上，箱马联合罗兰伯格发表了《2021美味生活新趋势:食品领域白皮书》，通过向食品/饮料领域的顾客发现内在，从而 包括更加重视费用。 对食材的安全性和味道有更高的要求。 生活更加健康:对保健成分和营养成分更加敏感的理念更加绿色:接受有机环保的生活习惯更加新颖的体验:追求更加刺激新颖的美食体验； 烹饪便利性:有人控诉说以前传下来的烹饪和配送的方便食品中间不能令人满意。

基于这些方向，以提高质量(讲究/健康/绿色)和顾客体验)新颖/方便)为中心，白皮书也总结了10个食品行业的成本新趋势。

趋势1生鲜短保的全面国民化

长期以来，中国客户对生鲜产品新鲜度的追求一直存在，但囿于生鲜产品的长距离运输，容易变质失去风味，这一诉求一直得不到很好的满足。 在餐饮连锁比例上升、食品技术成熟、冷链物流互联网日趋成熟的今天，供应链的完善和费用的升级，使得更新鲜、更多样化的产品可以送到客户的餐桌上。

生鲜食品方面，生鲜日生将从蛋奶油走向全部品种，供应链的升级将释放对终极新鲜感的诉求。 产地直采模式缩短了生鲜产品的流通链接，提高了质量和可追溯性。 以盒马为例，2019年至2021年，由于日鲜品类的开拓、sku数量的提高和顾客渗透的提高，4月的日鲜品销售额比去年同期达到了160%。

在包装食品方面，技术和供应链升级，将缩短长期保修，满足客户防腐剂少的诉求。 以果酱的种类为例，保质期通常为2年左右，但一般有果酱采用习性的顾客的采用时间更短，反而对新鲜度的要求难以保障。 企业品牌不仅仅强调保质期，更好地平衡保质期和产品的新鲜度，从而兼顾新鲜感和清洁度，不添加防腐剂，提供“原味”的真实味道。

趋势2减糖、追求减脂“零”

近两年来，盒马APP中“低热量”、“低脂肪”等关键词搜索量指数明显上升，对“清淡饮食”的诉求成为当今年轻人共同的期待。

无糖创新趋势备受瞩目:面对顾客喜欢糖的习性短期内难以改变的现实，平衡口味与健康的新无糖技术是企业品牌之间重要的竞争点。 为了让产品被客户接受，品牌公司在保证低糖、低脂的基础上，利用各种技术和配方来改善口味。

此外，零有机、抗生素也成为“零”追求，我国有机食品市场全年约达260亿元人民币，年复合增长率近15%，以盒马“零”系列为例，“零抗生素”、“零化学农药”的健康安全诉求已经成为客户的诉求。 预计该系列的销售额在2021年4月与去年同期相比为2019年的将来，中国市场的有机趋势将进一步上升，包括非转基因、拒绝采用农药、有机生产、无添加剂等多个方面。 企业品牌在从生产、采集、加工、包装、运输到储存的过程中，必须严格遵守有机标准和清洁标签相关的客户主张等。

趋势3小吃更讲“功能性”

近年来，从透明质酸钠到胶原蛋白软糖，食品/饮料界的健康增长从未停止。 目前，中国功能零食占“功能”食品的比例约为5%，与“功能”零食大国日本和保健品大国美国相比还有一定距离，潜力巨大。

现在发售的“功能性”点心的效果集中在补充营养、美容养颜、安神助眠三个方面。 功能性零食之所以风靡一时，是因为亚健康状态在人群中变得常见了。 一边熬夜，一边拿着保温杯泡红色枸杞，现代年轻人试图在忙碌的日常生活和升级的健康意识之间取得平衡。 日常点心讲究美味，健康食品讲究健康，健康美味的“功能性”点心是顾客寻找的平衡点。 “功能性”的点心处理“点心不健康”和“健康食品不好吃”的痛苦，日常生活中有两种似乎没有关联性的生活食品。

趋势4外乡菜从地区到全国

疫情过后的旅游热潮风靡西北美食，隐藏在山里的美食备受欢迎。 盒马数据显示，2021年4月西北、西南产地特色食品月成交客流量和月销量均为2019年同期的4倍，增长态势明显。

并且，为了振兴疫情后的地方经济，政府不仅相继出台了相关扶持政策，还亲自直播带货，帮助受灾严重的民营公司迅速恢复。 有一次，“市长带货”“省长直播”使饮食文化从小大众化、地域化走向了大众化、全国化。

据此，地方政府也看到了食品/饮料领域的复兴机会，意在通过政府平台支持当地民营公司的工业化转型。 另一方面，地方政府建设交通和数字化基础设施，介绍当地资源，方便公司建立现代化的供应链； 另一方面，地方政府可以通过与其他地区和其他部门的关系互联网，引进先进的管理理念和营销资源，让民营企业在产品和运营的各个方面进行升级。

趋势5异国味道越来越多样化，更看质量

过去，美国、日本等大进口原产国得益于供应链链接完整、高标准化的商品，其收入规模占进口食品的一半。 在“一带一路”构想的影响下，开通了更多的异国供应链，进口食品原产地丰富度迅速上升。 数据显示，从年到年，中国进口食品进口额前十以外的国家所占比例上升了15个百分点，进口食品集中度逐渐下降。

而且，过去由于西方国家的高人工费和进口税，进口食品的价格在中国相对较高，很多客户认为“进口”意味着质量高、质量好。 随着进口常态化，客户对进口食品可以卸下过滤器，质量和特色可以吸引客户购买。

以葡萄酒为例，葡萄酒是法国重要的文化符号，长期以来，法国名园的葡萄酒占据了中国葡萄酒市场一半江山的葡萄酒比商品更是“西式生活”的概念。 现在，饮酒者逐渐长大，市场受到更好的教育，中国的葡萄酒购买者开始关注与葡萄酒风味本身相关的葡萄品种、酒庄、酿造方法，使葡萄酒的选择成为“精致优雅的生活乐趣”。

(/S2 ) )趋势6 )葡萄酒坏了，变成微醉状态(/S2 ) ) )。

2021年，饮酒的场景和目的都发生了很大的变化。

酒精度数为0.5%~12%的低酒精并不是新概念，在日本市场上市场渗透率达到了30%。 但直到近一年，中国的低度酒市场才开始受到资本的关注。 仅年下半年，国内就有6个低度酒项目获得融资。

根据箱马大数据，爱喝低度酒的年轻人的费用比爱喝高级酒的人多50%。 新一代中国客人的饮酒观念更加合理，他们不是通过“配酒”来取悦别人，而是通过“微醉”来放松自己。

然后，在新型冠状病毒大爆发的催化下，饮酒场面逐渐从餐厅转移到家庭。 根据盒马数据，半数以上的饮酒者在家饮酒，也有人和朋友在线“云饮酒”。 在家庭化的情况下，饮酒频率会变高，从而促进酒领域的进一步迅速发展。

在酒水这条不年轻的路线上，产品的玩法不断更新。 实际上，无论白酒还是低度酒，饮酒时享受的放松都不会消失。 唯一要改变的就是客户诉求方的点和饮酒场景。 这些变化意味着，未来，像“酒”这样以前流传下来的食品、饮料类将在新兴顾客诉求的演化中被“重新定义”。

趋势7“旺季”开始，食品跨界时尚圈

食品/饮料的季节性、反复性风潮已经被捕捉到食品·饮料之外的范畴，其影响已经超过了食品·饮料的界限，成为从白桃乌龙产品风靡到相应日化产品上市只有几个月的广阔趋势标志。 而且，由于顾客对食品有天然的亲近感，从食品·饮料领域，出现了近年来在彩妆行业兴起的奶茶色、梅花色等许多“爆款食色”。

因此，客户对食品和饮料的诉求从满足平坦化到360°的各个方面都在提高。 季化流行元素与客户的感觉联想全面协奏，使客户的饮食生活越来越丰富，更加生动。 当顾客进入零售空之间，面对的不再是一系列标准产品，而是全面的感官升级。 其背后也有品牌商捕捉季节趋势，将零售商各方面的市场整合的考验。 如果能够比较有效地利用食品领域“带商品”颜色的天然特征，食品产品也有望拥有自己的“蒂凡尼蓝”。

趋势8环保、平衡的植物系首次亮相

受以前流传的饮食习惯和乳糖不耐受群的规模(占中国市场的75%以上) )的影响，中国乃至亚洲地区的顾客谷物类的认识基础很好，对植物类蛋白质不了解。 但广义的植物类产品不仅有杏仁露、花生乳等，还有多种植物蛋白，包括燕麦、小鸡豆、巴老爷、夏威夷果、藜麦、藻类等。

近年来，提供牛奶和大豆蛋白联合发酵新产品等，许多品牌商推出了混合蛋白质和蛋白质乳结合功能成分等的同一产品，发挥了蛋白质的互补作用。

相反，与注重“低碳环保”、低碳排放而选择植物类产品的欧美客户相比，中国客户更注重植物类产品的健康意义。 以植物肉制品为例，其相对于动物肉制品具有更清洁的优势:具有更强的安全性，摆脱了养殖环节的卫生与安全问题； 在生产过程中拒绝采用抗生素、激素等化学产品，符合中国客户对健康的追求，保障更均衡、安全的科学饮食。 在z世代的顾客群中，植物替代也逐渐成为“新的时尚”。 相信植物替代将成为未来中国食品/饮料市场的重要趋势方向。

趋势9会产生“容易吃”的诉求

从在家烹饪到在外面吃饭，饮食处理计划中有第三种预制装配式料理。 对年轻人来说，下厨房是比较新鲜和特别的体验。 但是，投入了越来越快的日常工作和从以前传下来的烹饪所需的时间，在家烹饪变得“想做但是很麻烦”。 另外，根据2021年4月公布的人口普查结果，中国的家庭平均人口下降到2.62人，小家庭和一个人吃饭成为主流，如何不浪费地购买适当分量的食材也开始成为课题。

由于私人厨房的复刻，预制装配式料理问世，处理了客人做不到、没时间、不好吃的痛处，在家可以毫无门槛地体验料理的乐趣。 因此，在供给侧，我国真空包装技术的成熟和物流冷链设施的完善也为预制装配式菜肴的快速发展提供了必要的土壤，餐饮零售化的趋势正在到来。

盒马大数据显示，3r产品(即食ready to eat、即热ready to heat、即烨ready to cook ) 2021年4月比去年同期实现了150%的销售增长。 疫情期间餐饮领域暂停，半成品菜肴销量急剧上升，市场加速教育，推动了预制食品在中国的快速发展。 疫情过后，半成品销售恢复正常水平，但仍保持增长态势，证明中国市场对预制装配式菜肴的诉求绝不是虚假诉求，而是长期持续的市场趋势。

趋势10餐饮零售化焕新老字号[/s2/]

中国老字号餐饮的快速发展总是面临着一个问题。 地域性太强了，在一个城市内饱和后，很难进一步扩大。 由于中国菜烹饪方法多且繁杂、菜谱传承难以复制、管理者有限无法保证质量等各种原因，直接连锁化到全国并不容易。

餐饮连锁化给了这些老字号“破环”的机会。 随着供应链改革、配方标准化、工业化，许多老字号产品可以转变为预制装配式菜肴的形式。 预制装配式菜保鲜期较长，质量稳定，可以在不破坏风味的情况下通过零售渠道在全国超市销售。 通过零售化经营，餐饮连锁老字号可以从地区餐饮企业品牌跃升为全国性零售企业品牌，打破规模天花板。

另外，残留在民间记忆中的好味道也通过饮食零售化发掘价值并传播开来。 例如，“严阿姨八宝饭”之前是苏州当地特色的工作室，但在苏州出名52年，很多当地居民排队一次买了几十份。 但是，当地家喻户晓的“严阿姨”去了其他城市时，名声并不高。 这样，民间小而美的“美食遗珠”通过盒马龙头的餐饮零售化改造，逐渐成为新零售界的“网红”，被送到千里之外，影响和辐射着越来越多的人。 这一系列的支援和举措需要零售商、供应链、老字号企业的协助，其背后蕴藏着零供给关系的变化、社会资源的整合和势能的扩大。