“看便利店怎么迈过鲜食这道“坎””

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看便利店是如何跨越生食这个“坎”的

本地化是第一要义

对目前的便利店领域来说，其最大特色已经转变为各种鲜食商品和自由品牌商品，两者也是便利店之间差异化竞争的关键，也是公司利润增长点的重要来源。 前几天，在中国连锁经营协会主办的中国便利店大会上，中日便利店公司的代表分享了生食开发的经验和经验。 由此可见，因地制宜开发生食，不断创新以提高商品质量和体验已成为领域快速发展的趋势。

生食在便利店的高频使用利器

去便利店买早餐已经成为很多地方城市上班族的支出习性，包子、豆浆、饭团、茶叶蛋、烤肠……普通早餐的基本配置，便利店连锁通常都具备。 午饭时，便利店也提供了更丰富的选择。 几种料理的便当、冷藏的盖饭、意大利面、香锅、蔬菜沙拉等，客户想要简单方便的午饭并不困难。

会议发布的《中国便利店快速发展报告》显示，面对全渠道市场的竞争，便利店越来越社区化，高频采购的产品(如方便、生鲜、日配)是其主要引流产品。 其中，本土便利店和夫妻店进入方便商品相对较少，大型便利店企业品牌满足顾客的方便诉求，获得较高的商品毛利。 领先企业品牌的方便食品占比达到60%，毛利率约为35%。

“生食是便利店不能越过的一道坎。 ’江西乐豆家会长杨翔这样说道。 “一周内客人反复来店的概率为95%，近50%的人一天来店两次。 支撑便利店高频成本的商品是什么？ 生食是其中重要的一环。 我们整个店的生鲜食品类的销售额在35%左右。 ”。

唐久商品部部长丁莉梅有同样的看法。 “客人有来你店动机的商品是什么？ 为了满足他们对早餐、午餐和晚餐的要求，我们会做很多场景。 ”

生食一直以来也是日系便利店重视并擅长的类别。 上海罗森便利有限企业商品部分部长尤晓燕表示，罗森大部分店铺全天候营业，疫情期间基本维持在16小时。 因为这有很多费钱的场景。 “我们在早餐和午餐两个板块都经常做。 罗森今年将加强下午茶、晚餐和夜宵。 ’此外，罗森的目标是建立客户家边上的第二个冰箱或第二个冰箱。

柒一拾壹中国投资有限企业副总教练中本孝司表示，7-11有早、中、晚三个销售高峰期，客户进店的首要目的是购买日配商品。 “如果想让客户成为常客，日货的质量很重要，这是我们的生命线。 ”

口味本土化+研发精细化

更多的国内便利店企业品牌认识到生食的重要性，正在模仿日资便利店，探索具有中国特色的道路。

杨翔在生食的开发和营销过程中积累了一些心得。 “很多人都在考虑如何制作多而复杂的生食，但其实首先必须从最简单的开始。 例如烤肠、茶叶蛋、玉米。 ”

玉米的话，从食材的选择、供应链的稳定化，到如何蒸、选择什么样的展示设备，便利店经营者也可以进行拷贝。 “拷贝”完成后，小早餐也会变成爆炸物。

乐豆家销售的玉米在东北某个地方生产，“年产量700多吨，我们将全部买下来与供应链匹配。 ”杨翔说，目的是保证玉米质量的一致性和口感的一致性。

乐豆家发售的面团分为冷藏版和现场搅拌版，后者一天最多能卖200份。 杨翔表示，在米粉粗细、淀粉含量等大蒜、花生等配料的选择和解决上，乐豆家花了不少时间思考，多次进行测试，打磨出“爆品”。

杨翔表示，生食本土化不可逆转，大势所趋。 公司“吃光”所有单品，提高顾客的认同度是不变的话题，目的是以单品卖的流量支撑店铺的流量，支撑高频场景。

唐久也在努力打磨当地的味道，打磨单品。 丁莉梅说，对于茶叶蛋这个单品，唐久也精益求精，其口号是“制作不平凡的茶叶蛋”，从鸡蛋的挑选品到材料和技术都进行了调整。

开发当地美味的便当也是唐久的目标。 “太原市市场对辣味有诉求，但不能接受太辣。 我们研究了当地的辣度喜好，开发了麻辣香锅饭。 ’丁莉梅表示，该商品上市后，一天的销售额达到2800箱，一个月的销售额达到120万元。

关于生食研究开发，唐久制定了1年度5.2周的研究开发计划和1周内发售的计划，迅速研究开发并投入新品。 “因为好吃的商品容易让顾客厌倦。 ”丁莉梅说。

即使是生食经营经验丰富的日系便利店，也在为如何满足中国顾客的诉求而烦恼。 尤燕坦言，罗森进入中国25年了，最先来罗森的每一位顾客都变老了。 他们的诉求一定变了，从原来的单身到现在的家庭，对各类商品的诉求可能都变了。 “年轻人要取得天下，12至29岁的年轻顾客是我们一直在克服的。 其中最关键的是想攻略12岁到19岁的年龄段。 因为他们可以自主花钱，如果成为罗森的忠实顾客，今后可能会成为一生忠实的顾客。

在生食的味道上，罗森不是一刀切，而是因地制宜。 据介绍，上海罗森负责江苏、浙江、上海三个地区的商品销售生产，各地区顾客口味差异其实不小，统一的商品不可能在各地热销。 因此，罗森将根据各地的口味进行差别化、细分化。 “对于这三个地方，罗森拥有三家米饭工厂、三家面包工厂。 这就是为什么要建立半径150公里的物流体系。 ”尤晓燕说。

7-11的经验是，每年定期提高商品质量，将质量改良的效果扩大到其他地区，保证全国的7-11商品质量提高，销售额提高。 中本孝司介绍了在北京实施的三明治的改良案例。 从小麦粉、卷心菜到调味汁再到水质，7-11都进行了改良，之后三明治的销量、销售额大幅增加。